نمایان
www.3manage.com
لایسنس آنتی ویروس

چند نکته مفید در آشپزی

تیره رنگ شدن مربا : در زمان درست کردن مربا و ژله و یا مارمالاد . در صورتیکه بمقدار کافی شکر نریزیم رنگ مربا تیره و حجم آن کم خواهد شد , بدلیل اینکه مربا باید آنقدر پخته شود تا غلظت خود را بدست آورد و در نتیجه جوشیدن زیاد رنگ آن را تیره می نماید .
نبستن ژله : اگر در ژله بش از اندازه شکر بریزیم یا میوه ها ئیکه در آنها pectin میباشد بریزیم آنگاه ژله بسته نخواهد شد . بدلیل اینکه موقعیکه شیرینی زیاد است کمتر پخته میشود و در نتیجه ژله غلظت کافی را پیدا نمیکند
تیره رنگ شدن مربا : در زمان درست کردن مربا و ژله و یا مارمالاد . در صورتیکه بمقدار کافی شکر نریزیم رنگ مربا تیره و حجم آن کم خواهد شد , بدلیل اینکه مربا باید آنقدر پخته شود تا غلظت خود را بدست آورد و در نتیجه جوشیدن زیاد رنگ آن را تیره می نماید .
نبستن ژله : اگر در ژله بش از اندازه شکر بریزیم یا میوه ها ئیکه در آنها pectin میباشد بریزیم آنگاه ژله بسته نخواهد شد . بدلیل اینکه موقعیکه شیرینی زیاد است کمتر پخته میشود و در نتیجه ژله غلظت کافی را پیدا نمیکند
شکرک زدن : اگر بخواهیم مربائی از میوه ای که اسید نداشته باشد درست کنیم و به آن آب میوه اسید دار هم اضافه نکنیم مسلما مربا شکرک خواهد زد مثل مربای انجیر که در میوه انجیر اسید وجود ندارد و اگر خواستیم از شکرک زدن جلوگیری کنیم , حتما باید بقدر کافی اسید در ان بریزیم تا قسمتی از شیرینی را خنثی کند و نگذارد متبلور شود ( اگر آبلیمو در دسترس نبود جوهر لیمو اضافه میکنیم )
کم بودن شکر : اغلب اتفاق میافتد که در بین پختن مربا متوجه میشویم که شکر کم بکار برده ایم و همانموقع مقداری شکر اضافه میکنیم این نوع مربا شکرک خواهد زد چون پس از افزایش شکر در مرتبه دوم وقت باندازه کافی نخواهد بود تا مقدار شیرینی شکر خنثی شود .
نگرفتن کرم لیمو : اگر خواستیم با نشاسته کیسل لیمو یا کرم لیمو درست کنیم اغلب اشتباه میشود و از اول آبلیموی آنرا میریزیم این کیسل هرگز آنطور که باید و شاید خودش را نمیگیرد بدلیل اینکه وقتیکه نشاسته را با اسید گرم کنیم چون تجزیه میگردد قدرت بسته شدن کم میشود .پس باید آبلیمو را پس از غلیظ شدن نشاسته به آن افزود در ضمن عطر لیمو ترش هم خیلی بهتر خواهد ماند .
آب ننداختن کرم : اگر خواستیم تخم مرغ را به کرمی اضافه کنیم باید بگذاریم چند دقیقه خوب جوش بخورد و اگر بلافاصله جوش نخورده برداریم نتیجتا آنطور که باید پخته نشده و پس از سرد شدن آب نخواهد انداخت .
شفاف نشدن کرم : اگر برای درست کردن کرمی که در آن نشاسته بکار برده شده است شکر زیادی مصرف کنیم کرم درست صاف و شفاف نخواهد شد بدلیل اینکه شکر مقداری از آبی که در آن ریخته ایم بخود گرفته نتیجتا نمیگذارد که نشاسته آبی را که برای باز شدن لازم دارد بخود بگیرد .
شدید تر شدن بوی سبزیجات : اگر سبزیجاتی که عطر قوی دارند مانند کلم , گل کلم , شلغم و غیره را بمدت زیاد از حد لازم بپزیم بوی آنها شدیدتر میشود بدلیل اینکه ترکیبات گوگردی که در انها موجود است با پخت طولانی تجزیه شده تولید موادی میکند که خیلی بوی آن قویتر و شدیدتر از اول است . باید این نوع سبزیجات را باندازه لازم پخت نه زیاده از حد و همچنین درباره سبزیجات سبز که اگر زیادتر از حد لازم پخته شوند رنگ آنها تیره خواهد شد بدلیل اینکه حرارت زیاد روی اسید سبزی که خارج میشود اثر نموده رنگ آنرا به رنگ تیره … ای بر میگرداند .
زیاد شدن ترشی سوپ : برای درست کردن سوپ گوجه فرنگی یا سس گوجه فرنگی اغلب شیر داغ را در سس گوجه فرنگی یکمرتبه اضافه میکنند . در نتیجه چون ترشی گوجه فرنگی زیاد است در موقع ریختن شیر خواهد برید بهتر است که اولا این دو مایع سرد را با یکدیگر مخلوط کنیم و دوما گوجه فرنگی را کم کم به شیر بیفزائیم .
سفت شدن گوشت : اغلب خیال میکنند که با حرارت زیاد گوشت زودتر میپزد در صورتیکه گوشت خشک و جمع شده و سفت خواهد شد بدلیل اینکه حرارت زیاد پروتئین موجود در گوشت را سفت کرده آب آنرا کاملا خارج میکند , حرارت برا پختن گوشت نباید از ۳۰۰ الی ۳۲۵ درجه فارنهایت تجاوز کند .
سفت شدن املت : املت پفی را اگر بیش از حد لازم در مجاورت آتش قرار بدهیم سفت و جمع خواهد شد بدلیل اینکه تخم مرغ دارای مواد پروتئین است و حرارت زیاد روی آن اثر کرده و هوائی که بواسطه زدن تخم مرغ داخل املت کرده ایم خارج میشود , باید حرارت کم و زمان کافی باشد و همین وضع هم برای سوفله صدق میکند .
سبز شدن دور زرده تخم مرغ پخته : تخم مرغهائی که سفت میپزیم باید بلافاصله زیر آب سرد نگاهداریم تا خنک شوند زیرا اگر بگذاریم تخم مرغ های سفت در آب داغ خنک شود بین زرده و سفیده یک قشر سبز رنگ تولید میشود , علت آنستکه ترکیبات گوگردی زیر پوست تخم مرغ در موقعیکه به کندی سرئ شود بطرف زرده تخم مرغ نفوذ کرده با آهن زرده تخم مرغ ترکیب شده و آن قشر سبز رنگ را تولید می نماید ولی اگر یکمرتبه سرد شود آن ترکیبات گوگردی بطرف پوسته تخم مرغ رفته و خارج میشود .
غلیظ کردن سس : برای غلیظ کردن سس و یا غلیظ کردن سوپ معمولا آرد بکار برده میشود اگر آرد در دسترس نبود میتوانیم بجای آن نشاسته بکار ببریم ولی مقدار نشاسته باید نصف مقدار آرد باشد برای اینکه قدرت غلیظ کردن نشاسته دو برابر است .
پر رنگ کردن سس : اگر خواستیم سس پر رنگ یعنی سس … ای برای روی گوشت درست کنیم آرد را بیشتر سرخ میکنیم و در نتیجه مقداری از مواد نشاسته ای آرد تبدیل به دکسترین میشود آنوقت قدرت باز شدن و غلیظ شدنش را خواهد کاست زیرا دکسترین قدرت غلیظ شدن ندارد و چون مقداری از آرد تبدیل به دکسترین میشود لذا سس باندازه کافی غلیظ نخواهد شد , بنابر این لازم است برای سس … ای دو برابر آرد مصرف کنیم .
نگرفتن ژله : در موقع درست کردن ژله برای دسر هرگز نباید آناناس تازه یا لیمو ترش تازه بکار ببریم زیرا آن ژله هرگز نخواهد گرفت و سفت نمیشود علت آنستکه در این دو میوه در موقعیکه تازه هستند ماده ای وجود دارد که ژلاتین را تجزیه مینماید و آنرا بصورت مایع نگاه میدارد و باید دقت نمود و حتما آناناس یا لیمو ترش را قبل از از مخلوط کردن به ژله کمی جوشانید .
بسته نشدن دسر : برای تهیه دسرهائیکه باید کاملا در یخ بسته شوند مثلا بستنی و غیره باید مقدار شکر مصرفی را با دقت اندازه گرفت زیرا زیاد بودن شکر باعث بسته نشدن دسر و یا بستنی خواهد شد و علت آنستکه درجه نقطه انجماد غذا را پائین میاورد یعنی آب خالص در درجه صفر منجمد میشود و اگر شکر زیادی به آب بیافزائیم در ۱۰ الی ۲۰ درجه زیر صفر منجمد خواهد شد و این مقدار برودت را ما در داخل یخچال نداریم و در نتیجه بستنی درست نخواهد شد و اگر هم درست شده بگذاریم کمی آب میشود .

یک نظر بگذارید

دسته‌ها
اين سايت را حمايت مي کنم